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Tenir compte des croyances religieuses dans les menus de crèche
Parfois, il arrive que la crèche ne puisse répondre à la demande, notamment lorsqu’il faut séparer les viandes et les produits laitiers comme dans la religion juive. Ceci impliquerait de doubler la cuisine afin d’avoir le matériel adéquat pour stocker et cuisiner les viandes et les produits laitiers. Or les établissements « petite enfance » conventionnels ne peuvent pas le faire et la famille est alors invitée à prendre contact avec une crèche de confession juive qui adapte l’équipement de la cuisine et achète les denrées autorisées. L’emploi d’une assistante maternelle de même confession est aussi une alternative qui permettra aux jeunes parents de transmettre à leur enfant les percepts de leur religion.
Le casse-tête des protéines
Dans la religion juive, le porc est interdit tandis que les autres viandes, si elles sont cachères (la viande doit provenir d'animaux purs, abattus suivant les rites, ne présenter aucun défaut de constitution, de maladie ou blessure, et enfin le sang devra en avoir été éliminé) sont autorisées. Dans la religion musulmane, le porc est également interdit mais seule la viande halal est autorisée, il n’est pas rare d’observer le refus de la viande par les parents pratiquants.
Les établissements collectifs ne peuvent suivre à la lettre toutes les exigences, il est courant de proposer une autre protéine que le porc (un œuf, une portion de fromage, une tranche jambon de dinde) mais aller plus loin est impossible car il faut aussi respecter les autres familles d’origines et de confessions parfois très différentes et ne pas leur imposer des interdits ou des pratiques qu’ils n’ont pas en matière d’alimentation. La direction propose donc le plus souvent aux parents de donner la protéine le soir et tout se passe bien.
Poursuivons dans le groupe des protéines, qui est celui qui pose finalement le plus de problème. Dans la religion juive, le poisson doit avoir des écailles et des nageoires, ce qui élimine les anguilles, les crustacées, les coquillages, les écrevisses et autres crevettes du menu. L’autruche ne sera pas servie, seules les volailles à ergots et ne se nourrissant pas d’animaux sont autorisées (poule, oies, dindes). Ici, il n’y a pas trop de difficultés car les crustacées et autres produits de la mer ne sont pas proposés sauf exception (à cause des risques d’allergies) et de mémoire, je n’ai jamais rencontré de cuisinier qui préparait des anguilles !
L’agar-agar à la place de la gélatine
Les familles de confession musulmane ne doivent pas consommer de porc, ni dérivés. Se pose ici le problème de la gélatine alimentaire extraite de la peau de porc et largement utilisée en industrie agro-alimentaire sous le terme gélatine, sans autre précision. Elle peut être utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits comme les crèmes glacées, les confitures, les yaourts, la margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés pour stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories…
En pratique, il faut toujours lire les étiquettes et ne pas oublier que les bonbons souples autrement dit gélatineux sont à base de gélatine.
Il est facile de remplacer cette gélatine dans les préparations culinaires (les desserts et mousses de légumes en particulier) par de l’agar-agar (d'origine japonaise, il est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges. On peut l'identifier par le code E406 dans les listes d'ingrédients et on le trouve de plus en plus souvent dans les flans industriels. Vous pouvez l’acheter en magasins diététiques, bio ou encore dans les magasins asiatiques. Pour l’utiliser, il suffit de savoir qu’ 1 cuillère à café d'agar-agar (ce qui correspond environ à 4g) équivaut à 6 feuilles de gélatine et qu'il faut le faire bouillir dans un liquide pendant 2 mn. N’hésitez pas à l’essayer, ce gélifiant naturel tant par son origine que par les traitements subits pour sa préparation satisfait toutes les tendances alimentaires (bio, végétariens, végétaliens).
En matière de religion, tout est question de compréhension, dialogue et tolérance. Dans les structures « petite enfance », les régimes alimentaires culturels et/ou religieux sont fréquents et très bien acceptés par les équipes. Quelques disparités en fonction des régions peuvent apparaître par manque d’information car la mixité des populations est très faible mais passées les premières semaines, tout rentre dans l’ordre.
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