Hygiène et sécurité alimentaire en cuisine

Objectifs généraux

Acquérir les notions essentielles des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire dans les cuisines des crèches de petite taille et les mettre en application dans sa propre structure.

PublicCuisiniers et Responsables Techniques + 1 bénévole
Nombre de stagiaires min/max : 8 /16

Nous proposons 2 séquences.
Il est nécessaire d’avoir suivi la séquence 1 pour faire la séquence 2.

SEQUENCE 1 - Formation 2 jours en inter : hygiène et sécurité alimentaire

Objectifs et compétences visées

Intégrer les notions fondamentales de prolifération microbienne et de contamination des aliments.
Identifier les principes de l’analyse des risques et de la prévention du danger microbiologique en cuisine, au regard de la règlementation.
Repérer les règles et bonnes pratiques d’hygiène adaptées à de petites cuisines de crèche.

Contenus

Les dangers microbiologiques en crèche – les bactéries : vie, activité, prolifération, modes de contamination.
Les sources de contamination : l’environnement, le lieu, l’être humain, les méthodes de travail, les matières premières et préparations finies, les matériels et les surfaces.
Les causes de prolifération et impact des températures.
Moyens de destruction : les produits de nettoyage et de désinfection.
Analyse du risque de contamination et de prolifération des microbes : la méthode HACCP.
Les preuves de l’application des bonnes pratiques d’hygiène : surveillance et traçabilité.
Les principes premiers de prévention : hygiène des personnes et de l’environnement.
L’hygiène des repas à la crèche : analyse de chaque étape de travail de la matière première au plat servi à l’enfant : quelles bonnes pratiques d’hygiène, quels protocoles mettre en place ?
La communication en interne : comment assurer les bonnes pratiques d’hygiène pour tous ?

MéthodesExposés, échanges d’expériences, exercices pratiques, remise de documentation, formalisation par les participants de protocoles et/ou d’actions prioritaires pour leur crèche.

SEQUENCE 2 - Formation 1 jour en intra : formation à la mise en application des bonnes pratiques d’hygiène dans la cuisine de sa propre structure

Contenus

Repérage des risques spécifiques et des axes d’amélioration des pratiques sur le terrain.
Elaboration des protocoles en tenant compte des pratiques de la structure.

Déroulement pédagogiqueMatinée en cuisine : observation et formation terrain.
Après-midi en salle : débriefing – mise en place des protocoles prioritaires et échéanciers de travail.

FormatriceKatia Tardieu, Diététicienne.

Dates et horairesSéquence 1
4, 5 mars 2020 / 9h30-12h30 puis 14h00-17h00

Séquence 2
Date en intra à définir avec chaque structure

LieuAcepprif – 120, rue des grands champs 75020 Paris

Coût
Séquence 1
Adhérents Acepp:
480 € / stagiaire (cuisinier et RT/DIR) gratuit pour le parent

Non adhérents Acepp:
552 € / stagiaire (cuisinier et RT/DIR) gratuit pour le parent

Séquence 2
Adhérents Acepp :
600 € la journée

Non adhérents Acepp :
690 € la journée

InscriptionJean-Claude FUENTES acepprif@acepprif.org
Retrouver l’ensemble de nos formations : http://www.acepprif.org/