Hygiène, HACCP et PMS (personnel de direction)

Assurer la bonne gestion d’une crèche demande aussi de gérer la sécurité sanitaire des repas et la propreté des locaux. Il faut définir les protocoles, vérifier et faire appliquer les bonnes pratiques d’hygiène. Tous les employés sont concernés. Comment assurer la maîtrise sanitaire ? Quelles sont les consignes à faire appliquer ? Comment réaliser ou mettre à jour son HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et son PMS (Plan Maîtrise Sanitaire) ?

Public viséToute personne travaillant au sein d’un établissement d’accueil petite enfance et exerçant des fonctions d’encadrement

Objectifs

Connaître les règles d’hygiène applicables à un établissement d’accueil du jeune enfant
Découvrir le milieu microbiologique et les principaux pathogènes nuisibles pour la santé
Connaître les règles de la conservation des denrées alimentaires, du lait et la remise en température des repas
Savoir lire les informations sur les produits chimiques utilisés et comment travailler en sécurité
Créer et mettre à jour les protocoles de nettoyage de l’établissement
Comprendre et mettre à jour l’HACCP (Hazard Analysis Critical Crontrol Point) avec les évolutions de l’établissement
Mettre à jour le PMS (Plan Maîtrise Sanitaire) de l’établissement

Programme
Les mesures d’hygiène générales de la restauration collective

Hygiène du personnel (tenue, effets personnels...)
Entretien des locaux, du linge, des jouets
Nettoyage du site

La sécurité sanitaire et les sources de contamination

Bactéries, virus...
Les principaux pathogènes
Influence de la température sur les aliments
La préparation et la conservation des biberons
Elaborer le plan d’analyse de l’établissement
Les points critiques de la préparation des repas

Le plan de nettoyage

Les protocoles de nettoyage
Utiliser et archiver les FDS/FT des produits (Fiches de sécurité et Fiches techniques)
Sécurité et mesures de prévention
Règles de stockage et règles de sécurité des produits
Principes de la méthode TACT (Température, Action, Concentration, Temps)
Le matériel

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Crontrol Point)

Mettre en oeuvre les étapes de la démarche
Les TIAC (Toxi-Infections AlimentairesCollectives)
Analyser les dangers
Définir les points critiques
Les mesures de prévention
Définir les mesures de contrôle(autocontrôles et enregistrements Ex : prise de température, contrôle à réception)

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Contenu, Procédures, enregistrements
Construire la traçabilité
Gestion des non-conformes
Lutte contre les nuisibles
La règlementation en restauration collective

Le programme pourra être ajusté en fonction des besoins.

Moyens et méthodes pédagogiquesApport de connaissance
Mise à disposition de supports
Exercices d’application
Echanges

Évaluation de la formationMise en situation
Questions orales / QUIZZ

Qualité du formateurFormatrice et Consultante Qualité Hygiène Sécurité Environnement

Infos pratiques Durée de la formation : 2 jours (14 heures)
Nombre de participants : 14 personnes maximum
Lieu de la formation : Intra ou inter
Tarif par personne : Sur devis
Pré-requis : L’HACCP et le PMS de l’établissement auront été créés même partiellement en version brouillon