Repas en crèches : la traçabilité, une réglementation essentielle à connaître

La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement d’une denrée alimentaire tout au long de sa chaîne de production et de distribution. C’est à dire depuis l’origine première du produit jusqu’à sa remise au consommateur final. Ce qui est souvent résumé par cet adage : « de la fourche à la fourchette ». Sa mise en place est obligatoire depuis le règlement (CE) No 178/2002.

En pratique, pour toutes les denrées transformées et (ou) achetées par l’établissement vous devez conserver pendant 6 mois les informations permettant de retrouver l’origine des denrées mises en œuvre, à savoir :

La dénomination du produit
Le N° de lot
La date de péremption du produit
Le N° d’agrément communautaire pour les denrées d’origine animale,

Vous avez toute latitude pour la méthode utilisée : découper les étiquettes et les mettre dans un sachet à la journée, reprendre sous forme de tableaux les informations, prendre des photos des aliments.
Avec le recul, la méthode tableau est la plus facile. Il faut en prévoir un pour les denrées qui seront utilisées pendant plusieurs semaines (farine, huile etc.) et un pour les sorties du jour (crème, viandes, conserves, surgelés etc.).
Pour les établissements qui travaillent avec un prestataire, la tache est plus aisée car c’est lui qui gère la traçabilité.

A respecter aussi pour les activités « cuisine »
Lors des activités culinaires avec les enfants, il faut aussi la mettre en place. Pourquoi ne pas créer un classeur « Recettes - Activités » avec comme onglets : les recettes, la fiche de traçabilité et le suivi des températures.
Grâce à la traçabilité, vous pouvez aussi créer un potager. Tous les fruits et légumes issus de votre jardin sont autorisés s’ils sont répertoriés dans un cahier dit de culture. Un support décoré par les enfants où l’on note les dates des semis ou repiquage et le jour de la récolte. On peut y coller le sachet de graines et les photos des enfants participants à l’activité.

Viandes : informer sur les origines
Le décret du 17 décembre 2002 rend obligatoire l’indication de l’origine des viandes bovines en restauration. Ce texte prévoit d’indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit, l’origine des viandes bovines (naissance, élevage, abattage) utilisées pour la préparation des plats servis. En pratique sur les menus affichés pour les parents vous devez notifier si la viande bovine est d’origine française, européenne ou autre. A terme, les origines des autres viandes seront aussi à indiquer sur les menus, les discussions sont en cours au niveau européen mais rien n’est validé.