Table ronde 2 : comment transformer les repas en moments écoresponsables ?

Cuisine maison, potager, liaison froide… des pratiques diverses et variées mais toujours écoresponsables

Au multi-accueil associatif Mil’Mouch de Bray-sur-Seine, en Seine-et-Marne, structure de 32 berceaux, « la cuisine est faite sur place par une cuisinière formée en permanence », indique Stéphanie Lubrano. Un établissement qui bénéficie d’un extérieur de 800m² avec potager. « On cultive nos légumes et on les mange », précise-t-elle. Joanna Botella explique pour sa part que dans son multi-accueil de 20 places labellisé Ecolo-crèche en 2023, les plats sont livrés en liaison froide la veille pour le repas du lendemain. « Nous pouvons modifier les repas 72h à l’avance, ce qui permet d’éviter le gaspillage. Nous sommes sur du 60% local et 40% bio », souligne-t-elle. Enfin, à la ville de Paris « 18 000 repas par jour sont préparés sur place dans 300 crèches collectives », informe Sandra Merle.

Où il est question de la qualité des repas

Si l’équilibre nutritionnel des repas est important, selon Sandra Merle, l’exposition aux contaminants, la « qualité des denrées » est également à prendre en compte. « Très tôt à la ville de Paris, il nous a paru évident de monter en charge sur la proportion d’aliments bio », souligne-t-elle. Dès 2005, Paris a ainsi introduit le bio. En 2017, la ville a été récompensée du label national Ecocert « En Cuisine » niveau 2 et, petit à petit, a atteint le niveau le plus élevé (niveau 3 carottes). Quant au fournisseur, c’est Sodexo. Il a été choisi notamment pour sa « capacité logistique ». 

Contenants alimentaires : haro sur le plastique !

Outre les pesticides, se pose la question des contenants alimentaires. Plusieurs études le montrent, le plastique ceux en plastique sont nocifs pour la santé. Il est préférable donc de leur préférer ceux en verre ou en porcelaine notamment.
Quelles sont les pratiques à ce sujet des participantes à la table ronde ? Du côté du multi-accueil de l’Etarché à Louveciennes, les contenants du fournisseur sont en cellulose. A table, il y a du verre et des assiettes en inox. De même au multi-accueil Mil’Mouch, qui fait également de la récup’ de contenants en verre. A la ville de Paris, Sandra Merle constate : « le passage au verre à table pour les enfants a entraîné un peu plus de casse qu’avant ». Elle continue : « il y a une vigilance à avoir sur la qualité de la vaisselle, l’épaisseur des verres parce que même sans les faire tomber, le fait de les empiler, de les faire passer au lave-vaisselle, finit par les fragiliser ». Concernant l’usage du plastique, Sandra Merle fait remarquer : « le problème majeur qui demeure, c’est la question du maintien en température entre les cuisines et les sections qui nécessite quelque chose d’isotherme. Et qui dit bac isotherme dit peu de solutions industrielles. On est encore tenu avec des contraintes industrielles fortes ». Côté assiettes, Paris a opté pour l’inox. 

Des repas sans viande ni poisson

Tout naturellement, lorsque l’on aborde la thématique des repas écologiques, la question se pose de la viande et du poisson. Il est montré que nous en consommons trop et que cela a des conséquences majeures sur le changement climatique, la perte de biodiversité…
Qu’en est-il dans les crèches municipales de Paris ? « Dans les établissements municipaux nous avons deux repas végétariens hebdomadaires et pour les parents qui le souhaitent, c’est possible d’avoir une alimentation complètement végétarienne pour leur enfant. Pour la petite enfance, l’introduction de deux repas végétariens par semaine, c’est ultra simple et ce n’est en aucun cas risqué pour leur équilibre alimentaire », affirme Sandra Merle. Au multi-accueil de l’Etarché à Louveciennes, c’est 1 repas végétarien par semaine. Tandis qu’au multi-accueil Mil’Mouch, on va encore plus loin sur la question comme en témoigne Stéphanie Lubrano : « A la base on ne voulait pas du tout de protéines animales Mais avec la Pmi, la question s’est posée des enfants qui n’ont pas les moyens de manger des protéines animales chez eux. Nous sommes donc arrivés à un compromis acceptable par tout le monde et nous avons donc un à deux repas avec de l’œuf ou du poisson et aucun menu avec de la viande. Le reste c’est du végétal. » Elle ajoute : « Les recettes sont faites maison. Nous avons de plus en plus de régimes particuliers donc nous sommes très créatifs. En fait, la cuisine à la crèche c’est un terrain d’expérimentation, un beau laboratoire d’expériences que l’on peut faire avec les enfants, avec les parents lors d’ateliers. »

Gaspillage alimentaire : apprendre les bons gestes dès le plus jeune âge

Au multi-accueil de l’Etarché, des actions concrètes ont été mises en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire, comme l’explique Joanna Botella : « Les enfants se servent seuls et les professionnelles essaient de leur « apprendre » à ne se servir que de ce dont ils ont envie de manger. Ils peuvent se resservir ensuite. A table, il n’y a pas de poubelle. Pour l’eau, nous avons créé Monsieur Bidon et pour les restes alimentaires Madame Poubelle. A la fin du repas, chacun va verser son verre d’eau dans Monsieur Bidon, et chacun va mettre ses déchets dans Madame Poubelle. Puis, un enfant par table va à l’extérieur déposer l’eau dans le potager et les restes alimentaires dans le compost. Depuis que nous avons un compost, la poubelle de la cuisine est beaucoup moins remplie ». Autre pratique : « les fruits non consommés la veille sont transformés en jus pressés le lendemain ou en salade de fruits. Et les barquettes non utilisées finissent en salle du personnel pour l’équipe. Au quotidien, nous ne jetons quasiment rien. » Au multi-accueil Mil’Mouch, on lutte aussi contre le gaspillage alimentaire. « Comme nous avons une cuisinière sur place, nous adaptons la quantité de repas au nombre d’enfants réel. Nous ne préparons rien en avance. De plus, nous ne les servons pas en grande quantité, mais en petite quantité autant qu’ils veulent », indique Stéphanie Lubrano. La structure dispose de composteurs, mais les pros n’y mettent pas les restes alimentaires cuisinés. « On se sert des composteurs quand on fait des ateliers cuisine avec les enfants ou quand la cuisinière prépare les repas pour les épluchures », précise-t-elle. A Mil’Mouche également, toujours pour éviter le gaspillage alimentaire, on rend « les enfants acteurs du repas (laver, éplucher, couper…) » et l’éveil sensoriel est mis à l’honneur : goûter avec les doigts, humer les bonnes odeurs de cuisine…

Et les bruits pendant le repas ?

On le sait, les nuisances sonores peuvent être importantes en crèche. Et le moment où le bruit est à son plus haut niveau serait lors du repas. Mais des astuces peuvent permettre d’atténuer le volume sonore, comme en témoigne Stéphanie Lubrano : « Nous avons fait en sorte d’avoir un lieu adapté, séparé de la salle de vie et nous sommes en sur-effectif pro ». De façon très concrète, elle explique aussi que des pros sont assises avec les enfants à table tandis que d’autres font les allers et venues entre la cuisine et la salle à manger. « Cela permet d’avoir une ambiance plus tranquille », assure-t-elle. Et puis, sur le temps du repas, les professionnelles proposent des rituels : musique, chansons… rythment la pause déjeuner. « Cela crée aussi une ambiance détendue », commente Stéphanie Lubrano. Au multi-accueil de l’Etarché, il y a un adulte pour 5 enfants qui reste à table tout le long du repas et « une pro dédiée à l’intendance. Et puis du début à la fin l’enfant est acteur », souligne Joanna Botella, affirmant que dans sa structure « il n’y a pas de bruit dérangeant. » De son côté, Sandra Merle souligne que, pendant le repas, « les enfants sont toujours très concentrés sur ce qu’ils font. Ce ne sont pas eux qui font le plus de bruit. »

Voir en vidéo Les Rencontres régionales Ecologie et Petite Enfance à Versailles (la table ronde 2 débute à 3h26)